请教蒸料防止涨袋的方法？

平菇叶

因为怕蒸爆蒸脱口而不敢采用先进设备快速升温，有个成语叫——因噎废食

zzz139

QUOTE:

以下是引用高山流水在2010-5-17 6:41:37的发言：

由此想到煮鸡蛋，有时鸡蛋会在锅里爆裂，道理是否一样？

都是一样，所以煮鸡蛋先用冷水煮起较好。

zzz139

QUOTE:

以下是引用xsl006在2010-5-17 8:03:11的发言：
我用手提式高压灭菌锅做菌种也有这种现象是不是也是这个问题？

都是

高山流水

QUOTE:

以下是引用蕈苑在2010-5-17 12:22:48的发言：
建议你进行以下改进：
 一 使用周转筐，即可防止菌袋叠压，又能让蒸汽在灶内流动通畅，提高灭菌速度与灭菌质量。
 二 使用套环加棉塞，即可防止涨袋，又能避免倒吸造成的污染。
     如图：
   
此主题相关图片如下img_0432_neo_img.jpg：

蕈苑老师您好，看你周转框里的袋子好像是17*33的是吧，我们这里做木耳都是采用这样，这种方法做平菇可以吗？请您解答，谢谢！

xwz

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以下是引用zzz139在2010-5-16 21:50:29的发言：
不能扎紧，扎紧之后很难冷热交换。问题会更严重，你这个问题是菌包受热速度太快，而菌包内冷空气受热膨胀后因你扎袋口太紧而无法和受热同步，这个实例告诉大家生产要注意的东西太多了，火大不是好事这只是一个方面，前道工序要为后道工序服务，生产要为方便彻底灭菌服务。

zzz139老师你好：同意你的看法，几年来一直用油桶灭菌，油桶上温比较慢，但是很少有这种涨袋和脱口现象，因为油桶热效率很低才换了蒸汽炉。可能就是菌包受热太快袋口太紧造成的。看来这个绑袋口我还得认真对待，既不能太紧，也不能太松。

zzz139

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以下是引用xwz在2010-5-16 22:26:37的发言：

zzz139老师你好：同意你的看法，几年来一直用油桶灭菌，油桶上温比较慢，但是很少有这种涨袋和脱口现象，因为油桶热效率很低才换了蒸汽炉。可能就是菌包受热太快袋口太紧造成的。看来这个绑袋口我还得认真对待，既不能太紧，也不能太松。

菌包受热下沉也会挤压一部分冷空气出来，没有排菌包内冷空气就等于没有冷热交换，菌包内部无法受热，无法灭菌，只要灭菌灶结构合理，你无须理会材料酸败等这些问题，什么4个小时要上锅，几个小时要上温度等，都是不正确的灭菌理论。

lineeq

9楼ZZZ139前辈说得有理，赞成[em17]！

jph6060

  恩.  冷热交换只有热对流.

tianyu

    灭菌时袋子口不能扎紧，越紧越容易涨袋子，这是一个常识，如果留一部分空隙，不但不会涨袋子，而且灭菌效果会大大提高的，不过最好用灭菌框，因为直接码堆的话，料蒸熟后也会把袋子压扁。

菇状元

只要灭菌灶结构合理，你无须理会材料酸败等这些问题，什么4个小时要上锅，几个小时要上温度等，都是不正确的灭菌理论。
赞同ZZZ139老师的灭菌看法,