【歪菇事】：（14） 能力和责任

不大不小菇

不过关于常压灭菌的温度，应该与气压有关，很多时候，你用的温度计怎么也测不到100度，比如水银温度计，但红水温度计会测到106度甚至更高，用热电偶温度计测也很难到100度。所以关于常压灭菌的温度，实际上是有点含糊的，从现象上看是到达不再能够升温的那个点下一度开始计时，允许短时间下降在其顶点下三度。压力式温度计的示度也不太精确，所以，除成套采购设备外，一般自制常压灭菌灶的温度，是有一个范围的参数而不是准确的温度示度。

不大不小菇

锅炉供气时，蒸汽温度可以略高于100度，因为存在微压，有金属灶体可以抗压的情况下，低压（或叫亚高压）灭菌（105-107摄氏度）比较起来效果更可靠些，设备要求也不高，

田鸿

灭菌系统的设计直接关系到灭菌效率、单袋（棒）能源成本以及灭菌菌袋（棒）质量。

钟宪海

不大不小菇 发表于 2013-6-11 22:38
灭菌不会有问题但培养会有问题，接种污染表现机会增加。

几个月前我厂一技术员做了批菌种通过检测有部份细菌感染,他的培养料水份大(有些代底都水渍状)高压两公斤压力,锅内菌包挤得死死的压得紧紧的,,我说会不会是灭菌出问题,技术员说不会呀,两公斤压力两小时什么菌杀不死 ?我也困惑?难道细菌比霉菌耐高温?为什么只有细菌没有霉菌？

不大不小菇

田鸿 发表于 2013-6-12 08:24
灭菌系统的设计直接关系到灭菌效率、单袋（棒）能源成本以及灭菌菌袋（棒）质量。 ...

这牵涉三方面的问题，一是热量的利用率，二是热量在菌包的传递，三是灶体的热量保持能力。
我2004年做杏鲍菇时，有一个在当地最为节约的灭菌灶，是自己设计的，是采用了钢筒（200升报废高压锅）做蒸汽发生器，筒体全部包裹，下半部在炉腔里，上半部分砌入砖墙里，所有金属部位（含管道）尽量用矿棉包裹。灶体为不锈钢薄板焊制，内部有一个钢支架，外裹一层矿棉一层泡沫板，再用砖砌墙封死，只留门口，门用木架填充矿棉，内包不锈钢板，门框木质，订一圈旧车胎做密封圈。夏天1200斤干料灭菌耗柴不到150斤，一小板车，时价20元，冬季要2车柴。
这个灭菌灶的设计应该相当好，但实际上制作质量不理想，因为灶体有漏，影响到了保温，同时钢筒供气增加了管路消耗，而且柴灶的效果不算理想。否则，还能更加节约，以此同时，本所所用灭菌灶是以锅炉供气的，砖体结构，一次性可灭菌香菇料1500袋约2700斤，需耗煤炭越1000斤，比较一下，不计算锅炉价格，灶体成本差异大概6-10次灭菌就省回了。人工的辛苦也下降很多，一般我这里一个通宵就完成灭菌（夏季12-14小时，冬季16-18小时，冬季并非升温延长时间，而是因为降温较快，需要延长保温时间2小时以上）。后来改成早餐点火，只要略熬夜就可以，这样工人就完全不辛苦，从而根本不会偷懒了。

不大不小菇

钟宪海 发表于 2013-6-12 09:06
几个月前我厂一技术员做了批菌种通过检测有部份细菌感染,他的培养料水份大(有些代底都水渍状)高压两公斤 ...

水分太大，细菌不一定是没有杀死，而是从接种口进去，细菌没有游离水就没有穿透力，水分多了就很容易落底，细菌是接种阶段最难预防的杂菌，游离水分少时，由于菇的菌丝优势压住了它，同时它没法穿透到深处，所以虽然有污染，但没什么表现。水分大了，就很难压住。实际上绝对无菌的说法在菌种生产后期是不成立的，所以为什么不扩四代菌种呢？这也是一个问题，同时多挖表面菌种不用，也是为了降低这个影响。而从底部开始使用菌种效果更好，也是这个原理。

不大不小菇

该回到这帖子了。这两天都写别的了。

不大不小菇

    回炉料的变化。
    通常接种后发现污染的时间基本上在1周以后，严重情况要到10天以上才会显现，偏干料杂菌萌发生长也慢，所以差不多半个月才会表现恶化情况。所以如果不是非常果断的决定回炉，或者发现即回炉（这种情况仅限不间断生产的情况），那么回炉的旧料比例就会很大，而且回炉料已经生长了杂菌的部分也增大。这样的情况，回炉料自身的变化就不能忽略，一般来讲，回炉料比例不足30%的情况下，不考虑这个变化，因为影响很小，30-60%就要考虑了，超过60%就不太合适了。
    而本次我所回炉料的工作指挥是P，我只是过去看了一下。
    第一个变化是水分变化，回炉料因为杂菌和正常菌丝的生长，分解利用了一部分原料，含水量会增加，这个自然是原料分解生产的水分和干物质下降两方面的变化导致的，处理越晚，这个变化越明显。而通常使用手抓测定含水量的方法在这种原料上也不太合适，因为这种原料吸水能力提高了，比较可靠的办法是用手指捏的办法测水分。这些方法都是经验性的，很难用语言描述，经验性知识的缺乏，是食用菌技术不容易通过书籍自学的一个重要原因，也是理论丰富的科班学者难以指导生产实际的关键所在。
    我所这位所长P，每次下去都是走马观花，和陪同者说话多，和菇农交流少甚至不交流，看见好的就趁机吹牛我们的菌种好，看见差的就怪人家不懂技术。每次下面反映问题，他就拉上W，因为W比较圆滑，不太开罪他。当然W是哑子吃黄连心中有数，但W在P在场时一般都是徐庶进曹营一言不发，最多问而不答，所以P连偷学的机会也没有。
    第二个变化是原料的软化，不仅是没有了尖刺这种危险的优点，也有会导致原料紧实不透气的缺点。所以，回炉料的新料比例必须控制。
    第三个变化是简单糖分的增加比较严重，有些霉菌，将纤维素糖化的能力非常强。其中以曲霉糖化能力为最强，如果污染菌种里发现有曲霉，就要注意了，简单糖分的增加会使原料更容易染杂。
    我们这次回炉，所长P根本不考虑这些因素（当然他也根本不知道这些变化，读帖子的朋友可能也未必了解这些变化）。结果，袋重达到了2kg，这意味着什么？大家可以看得出来，而核心的问题是，所长P不打算增加数量，这样新料比例便只有20%左右，所以原料已经可以用状态不良来形容了。这样的情况如果是用于生产，叫挽救损失，如果用于制种，那就是坑爹了。
    回loong的问题：发现早变化小，同时料粗一些也会好点，尤其是糖化，会使得菌丝更白，至于问题方面，你参照这个帖子内容看看，丽水这边的操作水平是很高的，能够规避的了。http://bbs.emushroom.net/thread-91363-1-1.html

平菇叶

补充28楼：
这里又分两种情况，1开口暴露的和早期发现杂菌的马上回炉，相当于过度灭菌的效果。2一周以后发现的，里面有生物活动，也就有了某种抑菌物质，杀死杂菌后，抑菌物还在，效果就是接种后菌丝稍弱，但同时杂菌萌发受阻。
实际生产中，早期发现完全凭经验，辨认出有整袋覆没风险的那种杂菌菌丝，那些没野心的可以忽略（还是平菇菌丝强，好做）。比如有的霉菌前期白色，蔓延迅速，后期绿色，有的发现时候已经绿色，可它好像没有继续蔓延的趋势，就那一小堆，也能忽略。
这里有个矛盾，早发现容易提前安排生产，减低营养损失。翻动检查又增加了污染的机会。最好的就是有一袋不坏的信心，不用查{:soso_e104:}还是那句说过N遍的话，污染10%，其实那90%也有10%的几率不靠谱。

不大不小菇

平菇叶 发表于 2013-6-14 08:32
补充28楼：
这里又分两种情况，1开口暴露的和早期发现杂菌的马上回炉，相当于过度灭菌的效果。2一周以后发 ...

    关于抑菌物质，食用菌常见杂菌方面细节的研究资料不多，一般这种抑菌物质统称抗生素，根据目前的一些实验，抗生素在食用菌生产上抑制异菌的情况有以下几个情况：
    1、抑制萌发，或者说是在孢子萌发期异菌菌体比较弱小而易被抑制。
    2、抑制生长，这个要求比较大的浓度。
    3、抑制扩张，这个只有活体持续提供抗生素才能做到。
    另一方面是对抑制对象的选择性，大体上抗生素抑制细菌比较强烈，这个估计与细菌的单细胞抵抗力小有关，对多细胞杂菌的抑制就不明显，而且总体看来，对食用菌的抑制不明显，许多培养基添加已知抗生素的试验都有这方面的证明。但对大型真菌的孢子萌发有无显著影响，没有见过相关资料。而食用菌生产接入的都是具有强烈生长能力的菌丝体而非弱小的单细胞。我们实践中可以使用发酵法栽培，证明放线菌的抗生素对食用菌作用很小。
    产生抗生素物质较多的菌群是放线菌，其次是半知菌，细菌可能也有些可以产生。
    基于上述原因，抑菌物质的影响不予考虑，但它确实是存在的。
    当然控制回炉料比例在另一个角度看也是控制抑菌物质浓度的。但如果抑菌作用明显，则这样降低抑菌物质的比例也不是很大。